Modern tolkning av "Sluring"

Sluring är från början en maträtt gjord på fett fläsk som steks tills fettet släpper och kokas sedan med rotsaker till grötliknande konsistens. Min mormor och morfar gjorde en variant fast på nötkött.

Här gör jag en tolkning på det med brässerad kalvkind, len potatiscréme, mörk sky och rotsaker picklade med gran. De picklade rotsakerna är en hyllning till morfar som var skogshuggare och älskade allt som hade med skogen att göra.

Ingredienser:
8 st kalvkinder
salt
peppar
koncentrerad kalvfond

Stek kalvkinderna hårt i smör tills de får rikligt med färg, salta och peppra. Lägg kinderna i vacuumpåse tillsammans med kalvfonden. Koka 12 timmar på 87 grader. Eller låt sjuda i kastrull tills köttet blir så mört att du kan mosa det med en gaffel. Sila av fonden och red av till såsig konsistens.

Potatiscréme
8 stora potatisar av mjölig sort
grädde
smör
salt

Koka potatisen helt mjuk. Värm grädden och låt smöret bli rumsvarmt medans potatisen kokar. Passera potatisen och montera i 50/50 grädde och smör till nästan simmig konsistens, salta, smaka och mixa ihop till créme. Fyll sedan potatiscrémen i syfon och ladda med 2 patroner, servera direkt eller värmehåll på 60 grader. Har man ingen sifon går det bra att göra crémen lite fastare och servera utan sifon.

Picklade rotsaker med gran
morot
rotselleri
rödbeta
gulbeta
fänkål
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
granskott
flingsalt

Skala och skär rotsakerna i tändsticksform eller tunnare. Koka upp ättika, socker och vatten, låt svalna och mixa med granskotten, sila av granskotten och häll sedan pickleslagen över rotsakerna. Låt gärna stå och dra ett par timmar, sila sedan av vätskan från rotsakerna och smaka upp med flingsalt.

Vid servering: Fritera kalvkinderna så de får en krispig yta, arrangera en rund klick med potatiscréme på tallriken, lägg köttet på crémen, nappera köttet med skysåsen från koket. Applicera de inlagda grönsakerna på köttet och garnera med persiljestjälkar.

 

Stefan Ehrin

Stefan är en av länets lovande kockar. Född 1985 borgar han för att återväxten på stjärnkockar fostrade inom länet är stabil. Under den gastronomiska Guldtjädergalan 2018 vann Stefan tävlingen Smakkampen.

8 år har Stefan tillbringat i köket på Söders källa och det är även där han har sitt hjärta. Speciellt stolt är han över satsningen med lokala råvaror och egna odlingar. Restaurangen har inlett ett samarbete med Älvkarleby Handelsträdgård med målsättning att förse restaurangen med grönt från "egen" odling i framtiden.

Det var en slump att Stefan blev kock, som många elever i gymnasiet bytte han linje både en och två gånger innan han till slut hamnade på restaurangprogrammet i Sandviken. Ett val han inte ångrar idag, att vara kock ger så otroligt mycket. Möjligheten till att få feedback och bekräftelse på det du presenterar på tallriken är i det närmsta omedelbar, vilket kan innebära både positiva och negativa omdömen. Men, det är också det som han tycker är det bästa med att vara kock, att få vara öppen och visa sig sårbar i sitt yrkesval.

Kulturarvet -
Nyckeln till framtiden

 

 

KONTAKT­FORMULÄR

koncernlogotyp_vit