Inlagd strömming med dill, gräslök, kokt potatis och krutonger

RECEPT: Markus Westh

En fräsch försommarrätt. För att strömmingen ska bli riktigt inlagd behöver den ett dygn i kylen. Sen smaksätts den med lite nötig rybsolja, wasabi och harsyra.

För 8 personer:
1 kg strömming filé

Lag:
4 dl ättika
8 dl socker
12 dl vatten

Dag 1
Koka upp ättikslag och låt den svalna i kylen.
Dela strömmingen på längden och ta bort ryggfenan. Slå över den kalla lagen. Låt stå i kyl ett dygn.

Grön majonnäs
Dillolja
40 g dill
40 g gräslök
5 dl rybsolja

Värm oljan till 70 grader, mixa örterna och oljan slät i en kannmixer. Låt svalna till rumstemperatur.

Majonnäs
2 st äggulor
gröna rybsoljan
salt
vinäger

Lägg äggulorna i bunke och vispa medan du försiktigt häller i oljan, i en tunn stråle, för att skapa en emulsion. När den tjocknar, späd med lite vinäger, och fortsätt sedan med resten av oljan och smaka av med salt och eventuellt mer vinäger.

Krutonger
2 skivor ljust bröd
rybsolja
salt

Skär brödet i tärningar och slå på lite rybsolja och salt. Rosta brödet i 150 grader i ugn tills krutongerna blivit gyllene och knapriga.

Dag 2 - Uppläggning och färdigställning
40 st små kokta potatisar, 5 per person
20 g dill
20 g gräslök
1 tsk wasabi
1 msk rybsolja
harsyra och dill till garnering

Häll av strömmingen från lagen och blanda upp med lite hackad dill och gräslök.
Rör ut wasabin i rybsoljan och smaka av med salt.
Blanda wasabioljan med strömmingen.
Sprid ut filerna på tallriken.
Bryt potatisarna på mitten och lägg på tallriken.
Lägg, eller spritsa, små klickar med majonnäs över rätten.
Toppa med lite krutonger och garnera med dill och harsyra.

Producenter:
Rybsolja, Sörbo gård, 070-624 21 60
Ägg, Kinsta hönsgård, www.kinstagard.se
För strömming: Sök på fisk på www.matvarden.se

Markus Westh

"Mitt hem är och har alltid varit Hälsingland och jag har bott i Söderhamn halva livet", säger stjärnkocken Markus Westh.

Efter ett gästspel som varade i tio år är nu Markus med familj tillbaka i Söderhamn. Innan allt begav sig på Månses trädgårdscafé blev han ombedd av ägaren, Malin Einarsson, att hjälpa till med att ta fram en aptitretande meny. Konceptet var enkelt, att hänga med kunderna och förena mat med prat. Men, det blev så mycket mer än så.

- Det blev en omedelbar succé, istället för 20 portioner om dagen, som Malin trodde att vi skulle göra, serverade vi kanske 100 portioner istället, säger Markus och ler.

Inlagd strömming i modern tappning
Söderhamns matarv genomsyras mycket av det marina livet och Markus meny präglas i av kvalitet, både vad gäller mathantverk och bemötande. Han tar gästerna med på en gastronomisk matresa och sätter dessutom press på de lokala grosshandlarna – vilket gör att Månses kan leverera på en helt ny nivå vad gäller närproducerat och ekologiskt.

- Kockar som vill något och tillför något skapar automatiskt entreprenörskap genom matglädje och att efterfråga närproducerat och ekologiska råvaror, menar Markus.

Som sin egen tolkning av Gävleborgs matarv har Markus valt att nytolka en svensk klassiker, nämligen inlagd strömming.

- Jag har valt att göra en inlagd strömming med wasabimajonnäs, krutonger och färskpotatis som toppats med harsyra och färsk dill, en futuristisk fusionrätt där klassiskt möter moderna smaker.

Vad gäller utmaningar inom kockyrket, inspireras Markus mycket av att använda olika sorters råvaror som smakförstärkare och extra krydda. Men att ta sig an surströmming är en allt för svår utmaning.

- Kanske går den att använda som en extra smaksättare i  en mousselinekräm? Vi tänkte oss det som ett inskick inför ”Årets kock”, men det blev lagt på is, det är ju svårt att öppna en sådan burk i ett tävlingsammanhang, avslutar Markus.