Gösrygg med korngrynsrisotto smaksatt med bränd grädde och sallad på lök och tomater

Gösrygg bakad i brynt smör, serveras med risotto på korngryn smaksatt med bränd grädde, citron och sveciaost.

En sallad på semibakade tomater, picklad halstrad steklök, garneras med purjolökspulver och purjolöks olja samt friterade rödbetor.

Kock Peter Brolin

I Långbo, Delsbo i en ombyggd ladugård driver Peter Brolin restaurang. För drygt tio år sedan flyttade Peter hit och då stod den tomma ladugården tom och övergiven. Efter renoveringen finns här nu en trendigt inredd restaurang i hjärta av Hälsingland. Pulsen och mittpunkt i lokalen är det stora öppna köket. På hyllorna trängs torkade svampar, örter och annat matnyttigt som Peter hittar runt knuten i skogen.

Peter har lång erfarenhet från branschen, han har i årtionden varit verksam som kock. Allt från souschef till  lärare på restaurangskolan står på meritlistan. Till slut var det hans längtan till Ljusdal och Hälsingland som blev för stor och han tog beslutet att fullt satsa på på den egna verksamheten.

Ingredienser, recept för 8 personer
800 g gösrygg skinnfri
1 kg brynt smör skirat
salt

Dela gösen i 100 g bitar och lägg i form med smörpapper i botten. Salta. Slå på det ljumna brynta smöret, baka i ugnen på 65 grader till en kärntemperatur på 48 grader.

Risotto på korngryn
4 dl korngryn
3 st schalottenlökar finhackade
2 dl vitt vin
1 klyfta vitlök finhackad
6 dl kycklingbuljong
2 st citroner saft och zest
½ l grädde
200 g riven sveciaost
salt

Fräs lökarna i lite olja, tillsätt korngrynen och låt dem gå med en liten stund (får ej ta färg) tillsätt det vita vinet och reducera nästan torrt, späd med buljongen och lite salt. Sjud tills kornen är mjuka men med tuggmotstånd kvar (ca 40 minuter). Ställ sedan åt sidan. Sätt ugnen på 240 grader, slå grädden i en form och ställ sedan in i ugnen se till att grädden får ordentlig färg på ytan. Tag ur grädden och slå upp den i en bunke, mixa med en mixerstav. Värm korngrynen med grädden smaka av med citronsaft, citrons zest och salt. Avsluta med den rivna osten (får ej koka).

Purjolöksolja
200 g purjolök det gröna
200 g spenat
1 l olja raps
salt

Mixa slät till 70 grader minst med mycket salt. Sila genom kaffefilter. Frys och tina innan servering. 

Purjolökspulver
Blanda purjolja med tapiokapulver.

Friterade rödbetor
2 stora rödbetor
maizena
olja till fritering

Skala och svarva rödbetorna, gör små knyten av strimlorna, blanda med lite maizena, fritera sedan på 180 grader och försök att gör ett knyte av dem, låt rinna av på papper.

Tomat och löksallad
cocktailtomater semibakade i olja
små steklökar
buskkrasse

Skala och del lökarna, halstra snittytan direkt på plattan så den blir svart, lägg ner i 1-2-3 lag och låt ligga 2-3 dagar. Vid servering blanda löklamellerna med tomater, garnera med krassen.

Producenter
Tevekvarn, 0651-460 13
Delsbo mejeri, 0653- 10001
Bredänge köksväxtodling, Bredänge, Järvsö, 073-224 20 84