Fredrik Knief, talangfull kock med rötterna i Järbo, Gästrikland.

"Frasig kams", en modern tolkning med tvist av kams.

Mixa duxellen i matberedaren, spritsa fyllningen i munkarna.

Kamsen paneras i ölsmet med finhackat, mörbakat fläsk,
vänds i rivet surdegsbröd och friteras.

Den klassiska fyllningen med fläsk sitter nu i paneringen med ölsmet, fläsk och rivet surdegsbröd. Fyllningen består av en svampduxelle.

Frasig kams

Kams i form av en munk av potatis och mjöl, där den klassiska fyllningen hamnat i paneringen och istället fyllts med svamp i form av duxelle, panerad med ölsmet, fläsk och rivet surdegsbröd. En lingongelé samt några råa lingon stärker skogsmatstraditionen, smöret placeras i centrum med en crème på brynt smör. Inlagda persiljestjälkar är ett friskt och grönt inslag och allt toppas med friterat fläsk och körvel.

Kams                                 
1000 g potatis
70 g äggula (1 äggula ca. 20 g)
22 g salt
200 g vetemjöl
kryddpeppar
vitpeppar
riven muskot

Fredrik Knief

Fredrik är en ung lovande kock, uppvuxen i Järbo men numera stationerad i Sandviken. Han är skolad på restaurangprogrammet i Sandviken och arbetar idag på Göransson arena. En utmaning som Fredrik gärna tar sig an är att planera och strukturera menyer vid stora konferenser och konserter.

Om kams

På mitten av 1800-talet stötte en dialektforskare på det ålderdomliga ordet "kamsa" som betyder älta eller röra. Ordet kams används som substantiv för en maträtt i de nordsvenska landskapen och i Finland.

Längre söderut benämns kams som palt, blodpalt och paltbröd. I dessa rätter ingår ofta korngryn eller kornmjöl som rörs ihop till en smet, formas till bollar och kokas. Ordet kams används om maträtter där animaliska födoämnen kombineras med spannmål.

Koka potatisen en dag i förväg och kyl ned. Pressa potatisen i potatispress och blanda med övriga ingredienser tills en deg formas. Kavla 1 cm tjockt, mjöla vid behov och stansa ut rundlar och munkhål. Gör en liten inbuktning runt om hålet så att duxelle (recept nedan) kan spritsas i. Spritsa duxelle i en rundel och ta sedan en annan rundel och lägg över toppen. Nyp ihop alla sidor och forma. Ånga munken 7–8 minuter och kyl ned.

Innan servering
Panera kamsen i ölsmet med finhackat, mörbakat fläsk och vänd sedan i rivet surdegsbröd. Fritera i ca 165 grader tills gyllenbrunt och krispigt. Lägg munken på lingongelén, spritsa smörkrämen i hålet på munken och garnera sedan toppen av munken med krispigt fläsk, råa lingon, inlagda persiljestjälkar och körvel.


Ölsmet
33 cl ljus lager
vetemjöl
300 g rimmat fläsk

Tillaga fläsket sous vide (i vakuum) i 60 grader i 14–16 timmar. Häll ölen i en bunke och mata med vetemjöl till önskad konsistens (smeten skall fastna på fingret). Hacka sedan ner fläsket fint och tillsätt i den färdiga ölsmeten innan panering.


Lingongelé
500 g lingon
500 g socker
20 g citronsaft
10 g agar-agar (gelämne)

Koka lingonen med sockret, agar och citronsaft i ca 5 minuter. Mixa slät och eventuellt sila. Gjut i form ca ¾ cm tjockt. Stansa ut rundlar med hål (som en munk) till servering.


Duxelle (finmixad svampröra)
300 g skivad champinjon
200 g skivad gul lök
10 g skivad vitlök
100 g kalvfond
100 g grädde
100 g smör
salt, kryddpeppar, muskot

Bryn smöret och stek sedan svampen, löken och vitlöken tills det är kraftigt karamelliserat. Deglacera, koka ur pannan med kalvfond och grädde, reducera sedan ned tills det nästintill kokat bort. Mixa duxellen i matberedare och smaka av med salt, muskot och kryddpeppar. Lägg i spritspåse och använd till att fylla munkarna.


Brynt smörcréme
360 g brynt smör
50 g äggula
10 g ättika
10 g honung
5 g salt
vatten

Koka smöret till 155 grader och låt svalna till 60 grader. Vispa äggulorna, ättikan, honungen och lite vatten och bryn utan att det får färg till ca 60 grader. Vispa i det brynta smöret, späd med vatten efter behov. Lägg i spritspåse och håll ljummet till servering.


Inlagda persiljestjälkar
100 g finhackade persiljestjälkar
50 g ättika
100 g socker
100 g vatten
100 g bladpersilja

Koka ättika, vatten och socker tills sockret smält. Häll över stjälkarna när lagen svalnat något. Kör bladen i råsaftcentrifug och tillsätt till lagen.